Yb提问: 月饼皮大全
Ai回答: 以下是常见的月饼皮种类及制作方法，涵盖传统与创新做法，适合不同口味需求：
一、广式月饼皮（经典款）
特点：皮薄松软、花纹清晰
材料：
中筋面粉 200g
转化糖浆 140g（可用蜂蜜+麦芽糖自制）
碱水（食用碱+水）4g
花生油 50g
步骤：
1、糖浆+碱水混合搅拌均匀，再加入花生油乳化。
2、筛入面粉，轻柔揉成团，密封冷藏松弛1小时。
3、包馅时按皮：馅=2:8比例（如50g月饼，皮10g，馅40g）。
4、模具压模后表面喷水，烤箱预热180℃，烤5分钟定型，取出刷蛋液（蛋黄+水），再烤15分钟上色。
小贴士：
回油秘诀：出炉后密封放置1-2天，饼皮会更柔软油亮。
糖浆需提前熬制（糖+水+柠檬汁小火熬至琥珀色）。
二、苏式月饼皮（酥皮款）
特点：层层酥脆、掉渣口感
分水油皮和油酥两部分：
水油皮：中筋面粉200g、猪油60g、水100g
油酥：低筋面粉160g、猪油80g
步骤：
1、水油皮材料混合揉光滑，油酥混合成团，分别冷藏30分钟。
2、水油皮包油酥（大包酥法），擀开折叠3次，分剂子后包馅。
3、烘烤：180℃烤20分钟，翻面再烤10分钟。
小贴士：
猪油替换可用黄油或起酥油，但猪油更香。
包馅手法类似包汤圆，收口朝下。
三、冰皮月饼皮（免烤款）
特点：Q弹冰凉，无需烘烤
材料：
糯米粉 45g
粘米粉 35g
澄粉 20g
牛奶 160ml
糖粉 25g
玉米油 15ml
步骤：
1、所有粉类混合，加入牛奶、糖、油搅拌成无颗粒糊状。
2、过筛后盖保鲜膜，蒸30分钟至凝固，放凉后揉成团。
3、分剂子包入冰冻馅料（如雪媚娘馅），裹一层熟糯米粉防粘。
小贴士：
可添加蝶豆花粉、抹茶粉调色。
冷藏保存，建议24小时内食用。
四、桃山皮（日式奶香款）
特点：细腻绵软，适合造型
材料：
白芸豆沙 200g
黄油 30g
糖粉 20g
鸡蛋 1个
步骤：
1、芸豆沙+黄油+糖粉隔水融化拌匀，放凉后加蛋黄搅匀。
2、揉成团后包入流心馅（奶黄、巧克力等），压模具成型。
3、表面可刷金粉或裹椰蓉。
小贴士：
可混合抹茶粉、可可粉调色。
需冷藏保存，避免高温。
五、酥皮月饼（千层酥）
特点：酥皮分层，手工复杂
类似苏式但更讲究开酥：
用“小包酥”手法（每个剂子单独包油酥）
擀卷次数增加至3-4次，形成更多层次。
烘烤前可在表面划几刀帮助膨胀。
六、低糖/健康月饼皮
1、低糖广式皮：
用麦芽糖醇替代糖浆，减少油量至30g。
2、全蛋奶香皮：
鸡蛋+奶粉+面粉+蜂蜜调糊，烘烤出奶香味。
3、紫薯/南瓜皮：
紫薯蒸熟压泥，混合糯米粉、糖、油揉团。
南瓜去水后与面粉混合，做成天然橙色饼皮。
七、创意款月饼皮
1、巧克力皮：
广式皮基础上加可可粉10g，糖浆减5g。
2、流心皮：
用奶黄皮或桃山皮包裹液态馅（如黑巧、咸蛋黄流心）。
3、水果味冰皮：
果汁替代部分牛奶（如火龙果汁、芒果泥）。
4、麻薯皮：
糯米粉+玉米淀粉+糖+牛奶微波加热，拉丝后包馅。
通用注意事项
1、醒面时间：面团需充分松弛（30分钟-2小时），避免回缩。
2、烘烤温度：根据烤箱实际温度调整，防止上色过深。
3、保存方法：
广式：常温密封3-5天，回油后更佳。
苏式/酥皮：密封防潮，2-3天内食用。
冰皮/桃山：冷藏2天，冷冻1周。
根据节日需求或个人喜好，可灵活搭配馅料（莲蓉、豆沙、五仁、流心等），尝试不同风味！ 🌕
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提问时间: 2025-05-03 10:28:29
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